Salon

毎年、正月すぎにでる七草セットがたまらなく気になるシェフは、前日には七草がゆ餅入りで!と注文が入る。

今年もその予定で準備をしてたら、1月7日の料理教室で自分で七草リゾットを作って大満足。私の冷蔵庫の中にある七草セットは行き場を失いみそ汁の具に...

腑に落ちないマダムですが、はまぐりのダシが利いた七草リゾットが格別美味しかったのでよしとする事に。

七草粥?七草リゾット!

世の中には、「これにはこれ」といった定番というものがある。

例えば、寅さんには渥美清だし、極道の姐さんは岩下志麻をおいて他にはない。高島礼子もいいが、あの気高さは出せない。そして相手役は、かたせ梨乃だろう。「うちらの惚れた腫れたは玉の取り合いやでぇ」と啖呵を切る。志麻姐さんはカッコよすぎた。

イタリアには星の数ほどのパスタがあるが、その中でもこのパスタにはこのソースといった定番のものがある。

その一つにギターの弦を張り巡らせた専用の器具で切り分けるキタッラというパスタがあり、このキタッラには必ず仔羊とペペローネのトマトソースを合える。アブルッツォ州の名物料理だ。かなり厚めで断面が四角いこのロングパスタはソースの中で少し煮込むことで味がしみ込みおいしくなる。

アブルッツォ州のもう一つのキーワードはディアヴリッロ。これはペペロンチーノ(とうがらし)のことでディアヴォロ(悪魔)のように火を噴くように辛いことからきた方言で、このディアヴリッロを様々な料理に多用する。アブルッツォ人は、ドルチェとフルーツ以外はすべてとうがらしを使用するとまで言われている。

次回は、いよいよマルケ州。
イタリア半島を長靴に例えるとちょうどふくらはぎにあたる小さな州。実はマルケ州はトリュフの産地でその中でも高価な白トリュフが有名。多種類の自生キノコが豊富に穫れ、秋冬の食卓を賑わすのである。

適材適所の法則

「ズッパ・ディ・ペッシェ、アブルッツォ風」
イタリア各地で色々な魚介のスープはあるが、この州の特色はサフランが入ることだ。良質なサフランが栽培されスープや煮込み料理によく使われる。魚介のうまみとサフランの高貴な香りがよく合う。

「スペアリブとパプリカのキタッラ」
本来は仔羊を使うが今回はスペアリブで。スペアリブからおいしい出しがでてうまみをアップ。とうがらしをよく効かせ、とろとろになるまで煮込むのがポイント。

「ボッカ・ディ・ダーマ」
アーモンドを使った素朴なお菓子が多い。ボッカは口のことでよく貴婦人のキスとか天使の唇とか言う。マダムの唇の方が魅力的なのだが...

昨年は、カレーだったように記憶している。毎年、夏は料理講習会やパン教室での特別企画を実施して、シェフの飽くなき挑戦に支持してくださる生徒さんに感謝です。

今回は、なんとタイ料理の「トムヤムクン」。
カレーもそうなんですが、ここまでに至った経緯をお話すると長くなるのですが... 昨年5月にオープンしたタイ料理屋さん「チャーンタイ」!!!エスニック料理好きな私にとってかけがえのない出会い(大げさではありませんよ!)となり、前世はタイ人だったのでは??と言われるくらいの通いよう。

ハーブとスパイスの効いた「トムヤムクン」絶品なんです。辛さは最強にして頂き、食した後の吐く息が心地よいハーブの香りに包まれ、癒されるんです。

で、この夏、エスニック料理の特別講習会との事で生徒さんからのリクエストもあり、「トムヤムクン」に決定!!そうです、作るのはシェフです。(味見はマダム担当)勉強熱心なシェフは、ハーブの事からタイ料理についてやらなんやら、本を片手にぶつぶつと研究してました。(シェフはA型です)

はたして「チャーンタイ」に負けず劣らず究極の「トムヤムクン」が出来上がるのか!?乞うご期待!!!

エスニック料理編

エスニック料理編

パクチーたっぷりのシェフの「トムヤムクン」

シェフ曰く、マダムと出会わなければエスニック料理なんか?一生に数回しか食べへんかったわ!

この言いようには、ホント美味しいと思えるエスニック料理に出会ってなかったんだろう!!と解釈し、ハーブとスパイスの偉大さをこんこんと説明し、どれだけ蒸し暑い日本の夏にはスパイスが効いたカレーやトムヤムクンが必要であるかと説いたのである!!!

シェフらしい濃厚な「トムヤムクン」でした!
マダム談

紺碧、群青、藍色...
青に満ちたサルディーニャの海

こんばんわ「いい夢、旅気分」ナビゲーターのアントニオ中原シェフ太郎です。今宵は皆様をサルディーニャのとびきりの青に出会う旅にご案内します。

サルディーニャの旅はよく海から始まると言います。四方を海で囲まれているので食文化的にも日本とよく似た点が多いです。当然、魚介類は豊富でよく食べるし、内陸部に行けば羊飼いが盛んで牧歌的でのんびりした雰囲気が味わえます。

この島を語る上で忘れてはならない二つの食材「ボッタルガ」と「ペコリーノチーズ」。ボッタルガはカラスミのことで、上質のカラスミが作られておりそのままワインと共に、あるいはスパゲッティとたっぷりのカラスミを合えただけでもOK。十分おいしい。

ペコリーノチーズは羊の乳から作られるチーズで、栄養たっぷりのエサと豊かな大地でストレスを受けることもなく育った羊たちのミルクから作るこのチーズは最高。これもそのまま食べるもよし、調理してもよし。

イタリアではあるが、スペインやフランスの影響を受け、イタリアイタリアしていない独自の文化スタイルをもつのんびりとしたサルディーニャが好きだ。僕もいつかサルディーニャに行き、久保田早紀「異邦人」を熱唱したい。

最後にサルディーニャの市場へ行きボッタルガを買う時、くれぐれもボッタくられんように気をつけてください。

夏はぜったい地中海編

夏はぜったい地中海編

「タコのエスカベッシュ」
ヨーロッパの人はあまりタコは食べないがイタリア南部、島々ではよく食べる。夏なので酢をよく効かせてエスカベッシュ(洋風南蛮漬け)に。

「玉ねぎとペコリーノチーズのラビオリ、カラスミ添え」
パスタのバラエティさはないがよくラビオリは見かける。中身はシンプルでよく炒めた玉ねぎとすりおろしたペコリーノチーズ。ポイントは玉ねぎをよく炒めて甘みを出すこと。最後にたっぷりのカラスミをふりかけて。

「オレンジのセミフレッド」
オレンジを使ったアイスクリームのようなもの。セミフレッドとは「半分凍った」という意味で特別なアイスクリームマシンがなくてもできるパルフェのようなもの。オレンジのお酒をたっぷり入れて。

次回は、バジリカータ州。カンパニア、プーリア州に挟まれ南はカラブリアと接しティレニア海、イオニオ海とふたつの海に面している小さな州。お楽しみに!

「妄想」...それは神が人間のみに与えた最高の娯楽。道具もいらないし場所も問わない、身ひとつあればいつでも味わえる。まさに「着の身、着のまま、木の実ナナ」だ。なんといってもお金がかからないのがいい。

こんな素敵な気分が味わえるのが収穫月の料理講習会パスタコースだ。イタリア20州を毎月1州ごとまわっていき、いかにも現地に行ってきたかのように語り、料理し、食べ、歌い、愛し、楽しむ。お腹までいっぱいになる。

「ムール貝とじゃがいものティエッラ」
豊富な魚介類と野菜を使ったオーブン料理。スライスした野菜(じゃがいも、ズッキーニ、トマトなど)を何層にも重ね、ムール貝(今回はハマグリ)と白ワインで蒸し焼き。最後にパン粉とチーズをふって出来上り。シンプルだが野菜の甘みが十分に味わえる一品。

「春野菜のカポナータ、オレキエッテ」
プーリア州といえばオレキエッテ、耳たぶという意味でもちっとした食感はどんなソースにもよく合う。カポナータという野菜のトマト煮込みとともにぜひ茄子をたっぷり入れてほしい。

「アーモンドの薄焼きケーキ」
ナッツ類、特にアーモンドはよく食べる。できたらアーモンドのホールを自分で細かく粉末にして使えば風味もアップ。そのまま食べてもよし、クリーム、ジャムをサンドしてもいい。苦いエスプレッソとともに。

次回の料理講習会パスタコース 7月5日・9日は、地中海に浮かぶ長方形の島 サルディーニャ州です。ぜひ、僕と一緒に「いい夢、旅気分」を味わってほしい。

プーリア州

プーリア州

イタリア半島のかかとの部分、南北に400km以上ある細長い州。

温暖な気候に恵まれ硬質小麦とオリーブが多く栽培されている。特に良質のオリーブオイルが生産され、国内の約4割のシェアを占める。

余談になるが...
僕には友達がいない。携帯電話は持っていないし、アナログ人間。ラジオはAM派で、CDというよりはレコードといった感じ。基本的に機械を信用していないし、テレビも見ない。そんなわけでいつの間にか友達がいなくなる。

「孤独」の時こそ人間を成長させる時間だと思う。何のためにこの世に「本」があるのか考えてほしい。若者よ、携帯電話の電源を切って妄想の旅に出かけよう。

今月で料理講習会パスタコースはいよいよ折り返し地点。20州ある中の11州目 "ヴァッレ・ダオスタ" に入ります。今回は限られた素材で、この地方の昔からの根づいた生活の知恵を僕なりに表現しようと思う。

「アーモンドとさつまいものスープ」
保存性の高い食材を求めるこの地方に根づいた料理。こくのあるアーモンドのピュレと濃厚なクリーム、バターでこくを出すという山岳地方らしいスープ。あたためても冷たくして飲んでもOK。今回はさつまいもを使い甘みをプラスしアレンジしてみた。

「パンと空豆のニョッキグラタン」
昔はパンを年に数回しか焼かなかったらしい。固くなったパンを再利用するエコな料理。特に冬には温まる。

「お米のタルト 」
お米をよく使うこの地方らしいデザート。プリンのような感覚。見た目には素朴でずっしりしているがレモンを加えて意外にあっさりに仕上げた。

次回 5月10日・14日はずっと南に下ってイタリア半島のかかとの部分 "プーリア州 " です。お楽しみに...

ヴァッレ・ダオスタ

ヴァッレ・ダオスタ

ちょっと馴染みのすくない州かもしれない。西北端で最も小さくフランス、スイスと国境を接し冬は雪で周りを囲まれそのためか独自の文化が根づいた地域でもある。

生ハム、サラミ、チーズといった保存食が多くイタリア料理の特色でもあるパスタにバラエティさがなくポレンタ、リゾット、スープなど米や穀物を使った料理が多い。デザートもタルトのような焼き菓子が主流で素朴なものが多い。

イタリア人は豆好きである。これは有名な話だが、実は収穫月シェフも無類の豆好きなのである。ちなみに昨日の晩ごはんは枝豆、冷奴、納豆、みそ汁とメインのおかず以外は豆を使ったものでかためられている。

僕は時々すごい不安にかられることがある。もしこの世に豆(特に大豆)がなくなったらと、これを考えると夜も眠れない。醤油や味噌といった日本を代表する調味料がなくなるし、豆腐も食べれない、正月に煮豆(黒豆)を食べれなくなる。

話は変わるが、僕の母は毎年黒豆を作るのだが必ず失敗する。で、去年は失敗するのは豆が悪いという結論に至り、最高級の丹波黒豆を購入し意気揚々と黒豆作りにチャレンジした。しかし、結果はいつも同様固い黒豆になってしまった。さすがの母もこれには深く落ち込み、ひと言「もう黒豆作りはやめるわ」と。でも多分年末になると懲りもせずに作り始めると思うが、今年はどんな作戦でいくか楽しみである。

自分の失敗や未熟さを人々のせいや素材のせいにするなど、ほんと誰かさんにそっくりでつくづく親子だなぁと思う。ま、原因はわかっているのだが、つまり黒豆作りは「せっかち」な性格ではできないもので気長にのんびり作ることが大事。誰かよきアドバイスをお願いするところである。

今回のパスタコースは モリーゼ州 にスポットを当てる。この州は、アブルッツォ州から分かれて生まれた一番新しい州。「ズッパ・モリザーナ」モリーゼ風スープという有名な料理がある。ひよこ豆とスカルモッツァチーズのスープで必ずズッパには固くなったパンが入っていて、スープを吸ってふやけたパンが何とも言えずおいしい。

ズッパやミネストラのように具だくさんなスープはお腹もいっぱいになるし栄養もあるし体も温まる。日本でいう豚汁のようなものか。そういえば僕の祖母のみそ汁は具だくさんでみそ汁というよりみそ煮のようなものだった。

そこでみなさんに質問だが、みそ汁の具に2つだけ(ネギは除く)入れるとしたら何を入れますか? ...僕はさつまいもと卵(半熟)がいい。

イタリア人は豆好き!?

イタリア人は豆好き!?

「ズッパ・モリザーナ」
ひよこ豆とスカルモッツァチーズとパンのスープ。今回はグラタン仕立てに。

「海老と穴子のサーニェ」
この地方はよくザリガニを食べる。ザリガニの代わりに海老で、ぜひ頭付きを使って。海老のみそからいい味が出る。サーニェは少し厚めのパスタをソースの中で火を通しながら煮込んでいく。パスタにソースの味がしみ込んでおいしい。

「スカルペッレ(ふわふわポテトフライ)」
これといったデザートがあまりない。揚げ菓子というのはイタリア全土でよく見かけるが、モリーゼ州のはじゃがいものピュレを混ぜこむところに特徴がある。素朴だが柔らかな食感ともちっとした歯ざわりが昔なつかしいおいしさを思い出す。

次回はアブルッツォ州です。お楽しみに!

こんばんわ。
チーズ評論家のカチョカヴァッロ康子です。

子どもの頃「トムとジェリー」にでてくる穴のあいたチーズが食べたくてしょうがなかった。そして大人になって、そのチーズ(エメンタールチーズ)を見た時とても感動したことを覚えている。

今回のバジリカータ州で14州目になるがどの州にもそれぞれに特徴的なチーズがあり、生ハムがあり、それに合うワインがあることに気づく。これほどチーズとワイン、ハム、そしてパンはヨーロッパの食生活に根づいているのだ。

チーズは不思議な食べ物だ。原材料は「乳」のみ。それを固めて砕いたり引っ張ったり寝かしたり洗ったりしていろんな形や大きさのチーズができる。

イタリアには約400以上のチーズがあり全部把握するのは不可能。特に南イタリアの各地でつくられる「カチョカヴァッロ」は個性的なイタリアチーズの中でも別格。原生種のポドリコ種の牛の乳でつくり、チーズの頭を紐で縛り、馬の脇に下げた瓢箪のようにぶらさげて保存したことからこの名前がついた。カチョはチーズの別名、カヴァッロは馬の意味。少しあぶって表面を少しトロッとさせて食べるとさらに美味。

次回は「モリーゼ州」です。アブルッツォ州から分かれて生まれた一番新しい州で、当然アブルッツォや近隣の州の影響を受けた料理やドルチェが多い。良質のペペロンチーノ(唐辛子)が収穫され、唐辛子をつかった畜肉加工品など多いのも特徴。

チーズこそ我が人生!?

チーズこそ我が人生!?

「茄子とカチョカヴァッロチーズのオーブン焼き」
野菜とチーズのオーブン焼きはよく見かけるメニュー。この時期はやはり茄子、カチョカヴァッロチーズのうまみを十分味わえる。

「サルシッチャとズッキーニのストラッシナーティ」
サルシッチャ(ソーセージ)発祥の地といわれ、サルシッチャを使った料理が多い。ストラッシナーティはオレキエッテにくぼみがないようなショートパスタ。

「いちぢくとエスプレッソのピッツァ」
デザートピッツァは南イタリアではよく見かける。いちぢくの甘味とエスプレッソの苦味が絶妙。ジェラートを添えると最高。

最近やたら葬式とか法事が多い。お墓が総社市三須という所にあるのでよく帰りにサンロード吉備路の朝市による。

お目当ては野菜ではなくて手作りおはぎである。僕の思い描く理想のおはぎでちょっと粒が荒くてあんこの甘さが絶妙。何より作り手の愛が感じられる。これがけっこう人気で早く行かないと売り切れる。

この日もいつものようにおはぎをゲットしてうれしそうに帰ろうとした時、なんと目を疑うような光景に遭遇した。「花付きズッキーニ」...フレンチの高級食材がこんな所でしかも無造作に10本ぐらい袋詰めされているではないか!

いつもの仕入れだと1本1本花びらにスポンジが詰められ、花が傷つかないようにパックされている。が、しかし届くまで何日もかかる。ここでは、本日摘みたて!まさに産直朝市の醍醐味である。どうしてもこの花付きズッキーニが使いたい!料理したい!...お願いしてありがたい事にズッキーニのおじさん(勝手に命名)を紹介して頂けたのである。

よく花の中に詰め物をして調理され、それだけで見栄えのする一品となる。しかもラッキーなことに7月のベーシックコースのテーマが「ズッキーニ」。これも何かの縁。神様がズッキーニのおじさんと引き合わせてくれたに違いない。

「ズッキーニの冷たいスープ」
ズッキーニの甘みを存分に生かした上品なスープ。色も薄緑色で爽やか夏らしい一品。

「花付きズッキーニの詰め物 カレー風味」
えびとホタテのムースを花びらに詰め蒸し煮に。夏なので少しカレー風味に。

今度お礼がてら畑まで行ってズッキーニの花が咲いているところを見せてもらおうと思う。ここで忘れてはならないのは、僕がおはぎを買いに行ったのがそもそも事の発端でやはり「甘いもの好きには三文の得」とはよく言ったものである。

8月のベーシックコースのテーマは「エスニック料理」。暑い時なのでスパイシーでハーブたっぷりのさわやかな料理で元気になってほしい。食べ終わったあとはみんなソプラノ歌手になっていると思う...

花付きズッキーニ

花付きズッキーニ

ズッキーニはかぼちゃの仲間で、かぼちゃと同じような花を咲かせる。花が咲くのはこの時期(6月半ば〜7月初め)だけで、ごく短い期間だけ市場に出回る貴重な食材なのだ。

実は総社市はズッキーニの栽培を奨励しているらしい。特産品としてズッキーニときびに特に力を入れていて農家の人に栽培をすすめている。けっこう身近にズッキーニを作っている人がいるかもしれない。

「このズッキーニどこでとれたん?」
「そうじゃの〜、これは総社産じゃ。そうじゃ〜」

という会話があちこちで聞かれることを切に祈る。

ベーシックコース、今回のテーマはハーブ料理。以前からやりたかったテーマ!とうとうその時が来た。数ある愛すべきハーブたちの中から今回、僕が送り出す刺客は「タイム」。

きりっとしたすがすがしい香り、噛むとかすかにほろ苦い。開花したタイムの花には葉を凌ぐ最高の香りと甘みがあり魅惑的なソースが作れる。さらにタイムのいい所は加熱しても香りの威力が衰えない。煮込み料理やオーブン焼きにも適している。

「ホタテと春野菜のオーブン焼き
〜タイム風味の香草パン粉で〜」
タイムと貝類の相性は抜群。ムール貝やサザエでする事が多いが、今日はホタテ貝柱でタイム風味の香草パン粉と新じゃが、筍、空豆といった春野菜を共にオーブン焼きに、よく冷やした白ワインがいい。

「桜鯛のポワレ、プロヴァンス風」
この時期、魚と合わせるならやはり鯛。太陽が燦々と降り注ぐ地中海、プロヴァンス、トマト・ズッキーニ・茄子・オリーブ・にんにく... そんな野菜たちをタイム・ローリエ、白ワインで蒸し焼きに。鯛も美味しいけど野菜が甘くて美味。

最後にマダムブレンドのハーブティーで「まったりタイム」を過ごす。爽やかなプロヴァンスの風が吹き抜けた土曜日の昼下がりだった。欲を言えばテラスで食べたかったのだが...

次回のベーシックコースは、いよいよ収穫月10周年スペシャルです。10年間のみなさんの応援にこたえるべくスペシャルなメニューで赤字覚悟でお待ちしております。

ようこそ収穫月ハーブ園へ

収穫月ハーブ園... 僕が約5年の歳月をかけ創り上げたユートピア。総面積約1坪。その中にラベンダー・ミント・タイム・セージ・レモングラス・コリアンダー、わけのわからないハーブなどがひしめきあっている。

雨が多く気温が低かった4月は元気がなかったが、5月になって初夏なみの陽気と日差しがもどってきて活気づいてきた。

Yukako Nakahara
_Patissier
なかはらゆかこ
パティシエ
Yukako Nakahara _Patissier